2019年4月19日

15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺

在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,蘸水,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜。

蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香,风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水,每菜也离不了蘸水,外地人根本不敢相信贵州有一怪,辣椒蘸辣椒。在贵州,谁的蘸水做得好,谁的生意就会好。

常用到的贵州蘸水有才几种,其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意,不同菜肴有不同的蘸水,同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。

贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒(糟辣椒)蘸水两种,而以干辣椒蘸水最为多见,干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。

干辣椒的制作:
干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成的。一般的干辣椒为棕红色,表皮有油质,发光滑亮者为最佳。如颜色较深,则一定有烟熏味,是用火熏烤至干的。

糍粑辣椒制作:
将干辣椒加冷水,大火烧开十分钟,捞出,沥干水分,用石钵春成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭,所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了,可以使用粉碎机打碎。制作时也可加如适量大蒜和老姜,比例为:5千克干辣椒+500克大蒜+500克老姜,一起用石钵春成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水,也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。

糍粑辣椒多为现做现用,不适合长时间贮藏。可放入密封容量中,入冰箱6-10℃保鲜(温度不可过高,过高易酸败;也不可过低,接近冷冻点会脱水)。可保存3-5天。

素辣椒制作:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

一、油辣椒(蘸水)
制作:
净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500克糍粑辣椒+1干克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,则应保持辣椒七成熟)。

适合:
可直接做蘸水用于各种贵州菜,也可与其它配料合制成不同口味的蘸水,也可佐饭。

二、肉末油辣椒(蘸水):
制作:
500克油辣椒+9克盐+500克肉末(以猪肉末居多,也可选用牛羊肉末)+1干克菜子油,小
火慢慢加热,烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色,成熟时即可。

适合:
制作素豆花。

三、香油辣椒(蘸水):
制作:
500克油辣椒+10克盐+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香葱花,调和均匀即成。

适合:
适合拌素菜和用于火锅蘸料。

四、鸡辣角(蘸水):
制作:
将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。

适合:
适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

五、香菇油辣椒(蘸水):
制作:
500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

适合:拌菜。

六、麻辣干油(蘸水):
制作:
500克干油辣椒+200克花椒粉,调和均匀即成。

适合:
各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。

七、干油辣椒(蘸水):
制作:
用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵春碎即成。

适合:
各种火锅蘸料。

八、五香面干油辣椒(蘸水):
制作:
500克干油辣椒+200克五香面粉,调和均匀即成。

适合:
各种火锅蘸料。

九、素辣椒(蘸水):
制作:
200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆、回口煳香。

适合:
可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。

十、水豆豉(蘸水):
制作:
500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花,调和均匀旧成。也可加入适量香菜末,根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香,煳辣清爽。

适合:
素菜蘸水的佳品。

十一、烧青椒(蘸水):
制作:
1、将青椒(可以是辣青椒,也可以是不辣的青椒)在火上烧焦,至外面起黑皮、青椒熟透,将黑皮去掉,洗净青椒肉,剁碎成烧青椒酱。将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。
2、将500克烧青椒++150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+20克醋+0克姜米+20克蒜泥+20克葱花,调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒,可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。

适合:
适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜,风味独特。

十二、花江狗肉(蘸水):
制作:
500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香(野薄荷)+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉,调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别。

适合:
为花江狗肉专用蘸水。

酥黄豆的制法:
将生黄豆放入冷油中,待油温升至七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

十三、酸汤鱼(蘸水):
制作:
500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末(猪油渣末)+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎,将前七种原料调和均匀,分放在各个小碗里,将后四种原料分别撒放在各碗中,上桌,食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。

适合:
为酸汤鱼专用蘸水。

十四、恋爱豆腐果(蘸水)
制作:
500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油十250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末,调和均匀即成。其辣香酸鲜,香味浓郁。

适合:
专门适于做臭豆腐蘸水。

十五、糟辣椒(蘸水):
制作:
1、挑选优质的鲜红辣椒,以颜色红亮的二金条辣椒为最佳,将辣椒去根、洗净,50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐,一起放入大木桶中,用特制刀剁成碎(此时加入盐),放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒,可以取用,腌制时间越久味道越香醇。
2、500克糟辣椒+1千克熟菜子油,小火(慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时,加入姜末50克+蒜泥50克,继续加热至熟透,分放入小碗中,再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。

适合:
适合做酸汤鱼、拌毛肚,也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水,还可以佐饭。

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