2019年8月13日

红汤面筋鸡

原料:
秘制土鸡块400克,(熟)面筋500克,青红椒圈50克,鲜青花椒10克。
调料:
盐2克,红汤500克,二汤400克,鸡精、味精各3克,花椒油、香油各20克,老油15克,红九九火锅底料50克,李锦记香辣酱10克,白糖5克,色拉油1千克。

秘制土鸡块的加工方法:
原料:土鸡3只(母鸡、公鸡均可)。
调料:郫县豆瓣酱500克,香辣酱1瓶(220克),大蒜、生姜片各200克,干葱头500克,香菜根、芹菜杆各50克。五香料(八角30克,山柰20克,草果3克,香叶10克,小茴香5克,花椒20克,盐20克,鸡精、味精各3克),醪糟100克,糖色2克,干辣椒150克,色拉油1千克,二汤3千克。
制法:
1、将土鸡身上的绒毛烧掉洗净后,剁成2厘米见方的块,用清水洗净,控尽血水备用;净锅上火,下500克色拉油,下干葱头、蒜、生姜片爆香后,下入五香料小火炒香,捞出料渣控油,放入袋中待用;锅中留油,下鸡块煸干水分,下糖色炒至色呈金黄。
2、净锅上火,放500克色拉油,下豆瓣酱、香辣酱、干辣椒炒至酥香后,下二汤、香菜根、芹菜杆、料渣熬制10分钟至出香后捞出装入煲鱼袋中,下鸡块,倒入醪糟调好口味,将一半鸡块连汤装入高压锅中放入用煲鱼装的料渣,再倒入剩余的鸡块(连汁)盖上盖压10分钟离火让其自然冷却,然后再打开盖子,这样压出的鸡块特别香

面筋的制法:
将0.5千克面粉加150克生粉混合均匀,加水揉成较硬的面团,饧发30分钟后用锅铲铲成长约10厘米的长条状,再搓细一点即可下入开水锅煮熟,冰晾后即成面筋(随用随取)。

红汤的制法:
干辣椒200克,干花椒100克,红九九火锅底料2袋,姜片、葱段各500克,郫县豆瓣酱1千克,李锦记香辣酱1瓶,香菜、芹菜各50克,二汤15千克,大蒜600克,醪糟300克,香料(八角100克,山柰50克,小茴香20克,桂皮30克,草果5克,香叶20克,白蔻30克,干陈皮30克。)
制法:将大蒜、生姜、葱段炸香,放入豆瓣酱翻炒,下干辣椒、花椒、香辣酱继续翻炒,加香料炒出香味,入二汤大火烧开,放入芹菜、香菜、火锅底料,转小火熬制1小时,用盐、味精调味,最后加醪糟即可。
制作方法:
(1)净锅上火,放老油,下火锅底料、香辣酱炒香,加二汤熬2分钟打去料渣再加红汤,下鸡块、面筋及其余调料,调好口味煮至入味后,放花椒油、香油出锅装入盘中(14寸的)。
(2)净锅入色拉油,将青红椒圈、青花椒炒香,浇在鸡块上即可。

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